از نشانه‌های خامی و پختگی در پژوهش
| 
کتاب «آشپز و آشپزخانه» نوشتهء دکتر علی بلوکباشی یکی از مطالعات اصیل و جذابی است که با رویکردی انسانشناختی دربارهء تاریخ اجتماعی هنر آشپزی انجام شده است. این کتاب شامل چهار بخش و مجموعاً 23 فصل است و تصویری جامع از مراحل تولد و توسعهء هنر آشپزی و اهمیت فرهنگی آن در اختیار خوانندگان قرار میدهد. نویسندهء کتاب - که از استادان پرکار و پیشکسوت انسانشناسی است – در این متن نمونه‌ای از گزارش یک بررسی کارآمد و اثربخش ارائه میکند. به نحوی که نه تنها مخاطب متخصص از آن بهره می‌برد، بلکه خوانندهء غیرمتخصص نیز از خواندنش نکته‌ها خواهد آموخت.
نثر کتاب گویا و روان است و نشانه‌ای از اطناب و پرگویی در آن دیده نمی‌شود. انسجامی منطقی میان اجزاء وجود دارد و خواننده پس از مطالعهء آن نه تنها دانشی جدید می‌آموزد، بلکه به بینشی تازه دربارهء اهمیت آشپزی می‌رسد. بعید می‌دانم کسی این کتاب را بخواند و نگاهش به هنر آشپزی و جایگاه فرهنگی آن تغییر نکند. زیرا نویسنده مسیر تحول این هنر را به زیبایی ترسیم میکند و با آوردن دهها مثال از ایران و جهان نشان میدهد چرا آشپزی مهم است و این هنر چه سهمی در پیدایش و استمرار حیات جوامع داشته است. در نتیجه به خوبی در می‌یابیم آشپزی فقط مهارتی برای پختن غذا و رفع گرسنگی نیست. بلکه یکی از ستون‌های بنیادین فرهنگ بشری و یکی از بسترهای تاریخی تبادل هنر و اندیشه میان تمدن‌ها بوده و هست. آشپزی آیینه‌ای از فرهنگ جامعه است. بازتابی از اقلیم، باورها، و سنت‌های هر قوم در هنر آشپزی آن دیده می‌شود و نمی‌توان هیچ فرهنگ اصیلی را بدون حضور آشپزی تصور کرد.
مروری بر ساختار، محتوا و لحن کتاب، تفاوت‌های چنین اثری را با مقاله‌های دست و پا شکسته‌ای که در مجله‌های علمی - پژوهشی می‌بینیم نشان میدهد. بر خلاف تحقیقات سطحی و ناپخته‌ای که دچار کلیشه‌نویسی، پراکندگی و پرگویی هستند؛ این اثر خلاقانه، منسجم و پیراسته است. به بیانی ساده‌تر اثری «پخته»، «پیراسته» و «پاکیزه» است. اما چه بسیارند از آثاری که به چنین مرحله‌ای نمی‌رسند. گویی در میان انبوهی از آثار خام و ناپخته، فقط اندکی به مرحلهء «پختگی» می‌رسند. مثل غذایی سالم، مقوی، معطر و خوش‌طعم که با آن می‌توان ذهن مخاطب را تغذیه کرد و دانشی سودمند در اختیارش قرار داد، در حالی که از طعم آن لذت هم ببرد. زیرا یک آشپز ماهر توانسته ترکیبات اولیه را به نحوی با هم درآمیزد که به فراورده‌ای دلپذیر برسد. فراورده‌ای که چیزی بیش از مجموعهء اجزاء اولیه است. زیرا این اجزاء چنان با هم ترکیب شده‌اند که تفکیک آنها میسر نیست، اما ردپایی از طعم و مزهء هر یک در آن دیده می شود.
می‌توان گفت پژوهشی به پختگی رسیده است که محقق با گردآوری، تحلیل، تفسیر و در هم آمیختن داده‌های اصیل و معتبر دانشی تازه عرضه میکند تا خوانندگان با مطالعهء آن به بینشی نوین برسند. فراوردهء چنین فرایندی بیش از آنکه مجموعهای از مطالب گسسته و برگرفته از منابع دیگر باشد، کلیتی در هم تنیده از مولفه‌هایی مرتبط است که به عنوان یک مجموعهء واحد و منسجم عرضه می‌شود. در نتیجه درک و فهمش آسان است. زیرا محقق موفق شده پیچیدگی‌های موضوع را از میان بردارد و یافته‌هایی شفاف و روشن ارائه کند و وجوه پنهان موضوع را آشکار سازد. به نظرم رسیدن به مرحلهء پختگی مستلزم نقش آفرینی دست کم هفت مولفهء اصلی است:
1. دانش و بینش عمیق پژوهشگر دربارهء موضوع
تا زمانی که نویسنده خود به بینش عمیقی از موضوع مورد مطالعه نرسیده باشد، نمی‌تواند اثری ارائه کند که آگاهی خواننده را ارتقاء بخشد. او فقط زمانی می‌تواند دست ما را بگیرد و به مرحله‌ای بالاتر از آنچه هست برساند که خودش در سکویی بلندتر ایستاده باشد. در چنین شرایطی نویسنده می‌تواند افقی تازه به مخاطب نشان دهد تا از منظری نو به موضوع بنگرد. در کتاب «آشپز و آشپزخانه» نویسنده از همان ابتدا در تحقق چنین هدفی موفق است. زیرا بر خلاف باور کلیشه‌ای که آشپزی را کاری معمولی و حتی پیش‌پا افتاده است، یادآوری میکند که دربارهء موضوعی اساسی در فرهنگ بشری سخن می‌گوید: «انسان با بهره‌گیری از آتش و برافروختن و فروکُشتن و انتقال و استعمال آن، بنا بر نظر گوردُن چایلد نخستین گام بزرگ خود را در راه آزادی از قید محیط برداشت و با انقلابی ژرف، خود را از حیوانات دیگر جدا و متمایز کرد و گامی بلند در رفتار انسان گونه برداشت و با آن انسان بودن خود را ساخت. ... این رویداد به انسان بُعد فرهنگی بخشید و انسان آن شد که امروز می‌نماید ... پختن مواد خوردنی روی آتش یکی از آزمونهای اولیۀ انسان بود که از راه آن به فرهنگ آشپزی دست یافت. ... آشپزی را ویژگی متمایز کنندۀ «انسان هوشمند» از جانداران دیگر دانسته‌اند. به گفتۀ جیمز بازول: همۀ حیوانات قابلیت ابزارسازی و عقلانی بودن را دارند، ولیکن هیچ حیوانی بجز انسان نمی‌تواند آشپزی بکند. بنابراین اصل، می توان انسان را «حیوانی که آشپزی می کند» تعریف کرد.» (ص. 16-17). نویسنده با این مقدمه یادآوری میکند که دربارهء چه موضوع مهمی سخن می‌گوید و از چه منظری به آن می‌نگرد.
2. اعتبار و جامعیت منابع مورد بررسی
متخصصان ماهر و کارآزموده به خوبی می‌دانند که باید مستند صحبت کنند و استناد آنان نیز باید به آثار معتبر باشد. بنابراین، در گزینش منابع مورد استناد به معیارهای خاصی می‌نگرند. آنان هر مطلب منتشر شده را شایستهء استناد نمی‌دانند، بلکه مبنای کار خود را بر آثار اصیل می‌گذارند. می‌دانند بنیاد هر تحقیق را منابع و داده‌هایی می‌سازند که محقق از آنها بهره می‌برد. مطالعه‌ای که از پختگی لازم برخوردار است ریشه در داده‌های اصیل و گسترده دارد. داده‌هایی که یا حاصل مشاهدهء مستقیم پژوهشگر است، یا ازمنابع معتبر استخراج شده‌اند. همانطور که مواد سازندهء غذای سالم نیز الزاماً باید سالم باشند و نمی‌توان با ترکیبات تاریخ مصرف گذشته یا مسموم غذایی سالم پخت، محقق نیز نمی‌تواند با داده‌های نامعتبر و نامرتبط به یافته‌ای سودمند برسد.
3. برخورداری از نثر پاکیزه و پیراسته
ارزش و اهمیت زبان را نباید در فرایند پژوهش نادیده گرفت. زبان ظرف اندیشه است. ما بیرون از زبان امکان تفکر نداریم. هر چه ظرف زبانی ما بزرگتر و شفاف‌تر باشد، عرصهء اندیشه برایمان وسیعتر و کارآمدتر خواهد بود. بنابراین، یکی از شاخص‌های پختگی، برخورداری از زبان پاکیزه و پیراسته است. منظور از پاکیزگی در زبان درستی و سلامت آن است. متنی که با دستور زبان همخوانی داشته باشد. پیراستگی نیز محصول ایجاز و انسجام محتواست. نوشته‌ای که گرفتار کلیشه، اطناب و زیاده‌گویی نباشد و رشته‌ای نامرئی از استدلال منطقی اجزاء آن را به هم مرتبط سازد. در کتاب «آشپز و آشپزخانه» نویسنده بدون هیچ مقدمه غیرضروری هدف از نگارش کتاب را بیان میکند: «سخن از آشپزی و بررسی و تحلیل انسانشناختی هنرآشپزی است، و نه غذا یا خوراک که دستاورد فرایند هنر آشپزی است. آشپزی در هر جامعه، بنا بر ماهیت فرهنگی، اقلیمی و نظام معیشتی مردم آن جامعه، دربرگیرندۀ مجموعهای از ظرافتهای فنی و هنری است که با بهکارگیری آنها در فرایندی سازمانیافته، مواد خام خوردنیِ در دسترس، آماده برای طبخ و تولید غذا میشوند. همۀ فرایند آشپزی از مرحلۀ طبیعی و خام بودگی مواد تا مرحلۀ پختگی و فرهنگیشدن آنها در فضایی به نام «مطبخ» یا «آشپزخانه» انجام میپذیرد. دستاورد و محصول این فرایند، خوراک یا غذایی است که بهصورت نوعی کالای فرهنگیِ تولید شده به دست انسان، ازآشپزخانه بیرون میآید و بر سفره و میز غذای مردم مینشیند.» (ص. 15). با مطالعهء همین نخستین بند می‌فهیم که این اثر قرار است چه اطلاع و دانشی در اختیارمان قرار دهد.
4. پیوستگی و انسجام در ساختار و محتوا
منظور از پیوستگی و انسجام، وجود نظمی منطقی و استوار میان اجزاء است. مطالعاتی که نقطهء کانونی مشخصی دارند، هدف معینی را دنبال می‌کنند و تا آخرین قدم به آن هدف وفادار می‌مانند. هر بخش نیز در خدمت همان هدف اولیه است. مثلاً در این کتاب وجه مردمشناسی هنر آشپزی مبنای کار نویسنده بوده است. به همین دلیل در پیشگفتار می‌نویسد: «هنگامی یک متنِ پژوهشی دربارۀ فن و هنر آشپزی، یا در زمینۀ خوراک و غذا ماهیت و صبغۀ مردمشناسی مییابد که در آن نگرشی جامع و دقیق با رعایت اصول و مبانی نظری علمی انسانشناسی بهکار گرفته شده باشد. در این نوع تحقیقات توضیح و تبیین عاملهای تاریخی و اجتماعیِ مؤثر در اصول پختوپز انواع غذاها و روند تحول شیوههای تولید در بستر فرهنگی و اجتماعی نیز اهمیت فراوان مییابد.» (ص. 15) مطالعهء متن نشان میدهد که همین رویکرد تا پایان حفظ شده و نویسنده به آن وفادار مانده است.
5. ارائه تعاریف دقیق و جامع از مفاهیم بنیادین
ارائه تعریف دقیق از مفاهیم بنیادین موضوع مورد مطالعه یکی از الزامات هر اثر اصیل است. در کتاب «آشپز و آشپزخانه» مجموعهای از تعاریف مرتبط با بحث در سراسر متن و در نهایت نیز در یک واژه‌نامه تخصصی آمده است. این تعاریف شامل همه مفاهیم، مشاغل، ابزار، و فراورده‌های آشپزی است. در متن آنچه درباره آشپزی اهمیت دارد دیده می‌شود. از تعریف آچاردن و بوافزار، شوربا، پتاژ، ژیگو، سوشی، قلیهء پتی، جغوربغور و هریسه تا مناصب کارکنان آشپزخانه‌های درباری نظیر توشمال‌باشی، سفره‌چی، خوانسالار، ادون‌چی‌باشی و سلّاخ‌باشی. در هر زمینه نیز ریشه‌های تاریخی بیان شده است. مثلاً فصل اول از بخش دوم دربارهء اجاق و اهمیت آن در فرهنگی آشپزی ایران است: «انسان برای استفادهء بهینه از آتش در پخت و پز، اجاق یعنی رکن اصلی آشپزی را ساخت. ... شکل سادهء اجاقهای اولیه در اجتماعات انسانی را می‌توان در جوامع عشایر کوچندهء ایران دید ... در فرهنگ ایرانی دو عنصر آتش و اجاق هر دو جایگاهی مقدس و متبرک داشته‌اند. واژه اجاق معانی و مفاهیم دیگری مانند خانه، خانواده، زاد و رود، دوده و خاندان، اصیل و نجیب و شریف، و صاحب کشف و کرامت نیز میدهد.» (ص. 100).
6. توانایی پژوهشگر در استدلال و تفسیر
متاسفانه ما معمولاً مهارت‌های پژوهشگر را برای به انجام رساندن یک تحقیق اصیل و سودمند نادیده می‌گیریم. تصور می‌کنیم مجموعهای از منابع و داده‌ها برای انجام یک تحقیق کفایت میکند. نگاهی مکانیکی و سخت‌افزاری به تحقیق داریم. غافل از اینکه محقق باید بتواند استدلال کند و با تحلیل و تفسیر خود بر داده‌های خام ارزشی افزوده بیافزاید. نه اینکه با چند جدول و نمودار و ارائهء مجموعهای از اعداد و ارقام، کار تحلیل و تفسیر را به خواننده واگذار کند. جزئیات بیشتر را قبلاً در دو نوشته با عنوانهای «آیا پژوهش فرایندی مکانیکی است؟» و «سهم پژوهشگر در فرایند پژوهش» عرض کرده‌ام.
7. اختصاص زمان کافی برای مطالعه و بررسی
قبلاً در یادداشتی با عنوان «ردپای زمان در پژوهش» به نقش مولفهء زمان در تحقیق اشاره کرده‌ام که نیازی به تکرار آن نیست. فقط باید به این نکته تاکید کنم که مثل غذایی که برای پخت به زمان نیاز دارد، تحقیق نیز برای رسیدن به پختگی نیازمند زمان است. شتابزدگی یکی از آفات اصلی تحقیق است و بسیاری از مشکلات ما ریشه در همین شتابزدگی دارد.
سخن پایانی
پرداختن به تمام وجوه مطالعاتی که به مرحلهء پختگی رسیده‌اند، در این یادداشت مختصر میسر نیست. آنچه گفته شد فقط مقدمه‌ای برای طرح موضوع بود. بنابراین، اگر شما ویژگی دیگری را در این زمینه مهم و موثر می‌دانید، لطفاً در بخش نظرخواهی سایت بنویسید.
منابع:
بلوکباشی، علی (1392) آشپز و آشپزخانه: پژوهشی انسانشناختی در تاریخ اجتماعی هنر آشپزی، تهران: فرهنگ جاوید.
منصوریان، یزدان. «از نشانه‌های خامی و پختگی در پژوهش». سخن هفته لیزنا، شماره ۲۴۷. ۲۶ مرداد ۱۳۹۴.